Hoje à noite recebo aqui na Vinheria um grupo muito especial. São os membros do braço brasileiro da Accademia Italiana della Cucina, organização que desde 1953 reúne estudiosos e gastrônomos para defender e cultivar a enogastronomia de todas as regiões da Itália. Eles estão São Paulo há 27 anos e são comandados pelo querido Gerardo Landulfo.

O jantar que preparei para o encontro tem muito significado para mim, pois é composto por pratos de um dos meus livros preferidos, La Scienza in cucina e l’arte de mangiare bene, de Pellegrino Artusi. O escritor, que percorreu a Itália no século XIX para compilar receitas regionais, tem também o centenário de sua morte celebrado em 2011.

Um dos convidados de honra do jantar é Paolo Petroni, jornalista, escritor italiano e secretário-geral da Accademia. Ele é autor de vários livros de culinária e foi o responsável, inclusive, pela “Edizione del centenario” da obra de Artusi, lançada este ano.

Para mim é uma grande honra e um grande prazer ter tantos amantes da cozinha italiana aqui na Vinheria. Para eles, preparei o seguinte Menu “Artusiano” harmonizado com vinhos selecionados pelo meu irmão, Lamberto.

Menu “Artusiano”

Accademia Italiana della Cucina - Vinheria Percussi

Per cominciare

Crostini de alcaparras e crostini de anchovas com espumante de boas-vindas

Principi
Baccalà Montebianco
Brandade de bacalhau com creme de leite fresco e azeite
La Segreta Bianco IGT 2009 Planeta

Minestra
Maccheroni alla bolognese
Rigatoni com ragù de vitelo e carne-de-sol
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Umido
Filetto colla Marsala
Filé mignon ao molho de vinho Marsala
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Erbaggio
Sformato di spinaci
Pudim de espinafre

Dolce
Torta coi pinoli
Torta de pinoli e semolina
Torre Delle Signore DOC 08 D’Attimis-Maniago

E com vocês, compartilho a receita do Maccheroni alla Bolognese, cujo molho, você verá, é bastante diferente do conhecido no Brasil. É uma tradução minha bem fiel a de Artusi. Veja como as instruções são facílimas de seguir. Dão uma boa ideia do que mais você vai encontrar no livro, que já tem versão em português e que é uma excelente obra de referência e conhecimento para ter na coleção.

Para a massa, escolhi o rigatoni. Você pode usar a que quiser, na verdade, desde que seja do tipo curto. O ragù é denso e por isso não combina com massas muito compridas.
 
Maccheroni alla bolognese
Pellegrino Artusi

Ingredientes:

•    150 g de vitela
•    50 g de carne de sol
•    40 g de manteiga sem sal
•    ¼ de cebola picada
•    ½ cenoura
•    2 talos de salsão
•    1 pitada de farinha de trigo
•    1 litro de caldo de carne
•    2 colheres de sopa de funghi porcini picado
•    Sal
•    Pimenta-do-reino preta a gosto
•    Noz-moscada a gosto a gosto
•    300g de maccheroni

Modo de fazer:

1.    Corte a carne em pequenos dadinhos na ponta da faca, inclusive a carne-de-sol.

2.    Refogue na manteiga a cebola, com a pimenta e a noz-moscada. Em seguida, coloque as carnes. Assim que a carne corar coloque a farinha, junte os funghi, regando com o caldo, até terminar o cozimento.

3.    Cozinhe a massa al dente e sirva com o molho, se desejar umedecer mais um pouco o molho pode se acrescentar um pouco de creme de leite fresco.