Passei a manhã de hoje filmando uma receita pra Prazeres da Mesa. Um risotto campeão da Vinheria. Em março você descobre qual é! :-)

Um garfo para ajudar a enrolar macarrão? De jeito nenhum! Um italiano morreria ao ver isso, hehe!

Não há a mínima necessidade de um garfo especial para comer pasta. Inclusive, a colher é uma ajuda que não se usa na Itália e é até considerada falta de habilidade e educação à mesa, sabia?

Pra não fazer feio, é só pegar alguns fios mais próximos à borda do prato, levantá-los, desembaraça-los gentilmente e enrolar apoiando no prato.

Nunca comece pelo meio do prato. Ou você terá que enrolar o prato todo junto. E jamais, jamais faça um prato tão cheio como esse do vídeo. Fica muito feio!

O melhor jeito é comer sempre… para praticar! heheh

Na Vinheria você pode testar seu talento com o Spaghetti al Cartoccio (com molho de tomates frescos, tomates secos, azeitonas e champignons, servido em envelope de papel alumínio)e Spaghetti alle Vongole (ao molho de vôngoles frescas, azeitonas e pinoli).

Hoje à noite recebo aqui na Vinheria um grupo muito especial. São os membros do braço brasileiro da Accademia Italiana della Cucina, organização que desde 1953 reúne estudiosos e gastrônomos para defender e cultivar a enogastronomia de todas as regiões da Itália. Eles estão São Paulo há 27 anos e são comandados pelo querido Gerardo Landulfo.

O jantar que preparei para o encontro tem muito significado para mim, pois é composto por pratos de um dos meus livros preferidos, La Scienza in cucina e l’arte de mangiare bene, de Pellegrino Artusi. O escritor, que percorreu a Itália no século XIX para compilar receitas regionais, tem também o centenário de sua morte celebrado em 2011.

Um dos convidados de honra do jantar é Paolo Petroni, jornalista, escritor italiano e secretário-geral da Accademia. Ele é autor de vários livros de culinária e foi o responsável, inclusive, pela “Edizione del centenario” da obra de Artusi, lançada este ano.

Para mim é uma grande honra e um grande prazer ter tantos amantes da cozinha italiana aqui na Vinheria. Para eles, preparei o seguinte Menu “Artusiano” harmonizado com vinhos selecionados pelo meu irmão, Lamberto.

Menu “Artusiano”

Accademia Italiana della Cucina - Vinheria Percussi

Per cominciare

Crostini de alcaparras e crostini de anchovas com espumante de boas-vindas

Principi
Baccalà Montebianco
Brandade de bacalhau com creme de leite fresco e azeite
La Segreta Bianco IGT 2009 Planeta

Minestra
Maccheroni alla bolognese
Rigatoni com ragù de vitelo e carne-de-sol
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Umido
Filetto colla Marsala
Filé mignon ao molho de vinho Marsala
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Erbaggio
Sformato di spinaci
Pudim de espinafre

Dolce
Torta coi pinoli
Torta de pinoli e semolina
Torre Delle Signore DOC 08 D’Attimis-Maniago

E com vocês, compartilho a receita do Maccheroni alla Bolognese, cujo molho, você verá, é bastante diferente do conhecido no Brasil. É uma tradução minha bem fiel a de Artusi. Veja como as instruções são facílimas de seguir. Dão uma boa ideia do que mais você vai encontrar no livro, que já tem versão em português e que é uma excelente obra de referência e conhecimento para ter na coleção.

Para a massa, escolhi o rigatoni. Você pode usar a que quiser, na verdade, desde que seja do tipo curto. O ragù é denso e por isso não combina com massas muito compridas.
 
Maccheroni alla bolognese
Pellegrino Artusi

Ingredientes:

•    150 g de vitela
•    50 g de carne de sol
•    40 g de manteiga sem sal
•    ¼ de cebola picada
•    ½ cenoura
•    2 talos de salsão
•    1 pitada de farinha de trigo
•    1 litro de caldo de carne
•    2 colheres de sopa de funghi porcini picado
•    Sal
•    Pimenta-do-reino preta a gosto
•    Noz-moscada a gosto a gosto
•    300g de maccheroni

Modo de fazer:

1.    Corte a carne em pequenos dadinhos na ponta da faca, inclusive a carne-de-sol.

2.    Refogue na manteiga a cebola, com a pimenta e a noz-moscada. Em seguida, coloque as carnes. Assim que a carne corar coloque a farinha, junte os funghi, regando com o caldo, até terminar o cozimento.

3.    Cozinhe a massa al dente e sirva com o molho, se desejar umedecer mais um pouco o molho pode se acrescentar um pouco de creme de leite fresco.

Já estamos aceitando encomendas para ceias de Natal e Ano Novo! Na hora de criar o menu, como sempre, equilibrei influências italianas com o frescor necessário ao verão brasileiro.

Os ingredientes escolhidos são nobres e têm todos a tradição dessa época do ano. Alguns deles foram repaginados, como é o caso do Peru, que fica muito bacana assado, mas nem todos comem. Em nosso menu ele é um dos antipasti e aparece em versão tonnato, o peito é fatiado e servido com creme de atum e alcaparras.  Superleve e refrescante! Se sobrar, no dia seguinte vira um ótimo sanduíche! Ele acompanha outra entradinha: a Torta di caponata, recheada com a tradicional receita siciliana berinjelas, pinolis, passas e azeitonas. Assim não faltam vegetais na ceia!

Antes dos principais, um interlúdio saboroso de massa, bem típico numa refeição italiana, e uma novidade no cardápio da Vinheria este ano: Ravioli di burrata al pomodoro. Trata-se de uma massa caseira recheada com a cremosa mozarela de búfala, servida com tomates em pedaços e azeitonas pretas.

Como secondo piatto há duas opções se você pedir o menu completo. A primeira é o Baccalà al forno con patate dolci e porri, brandade de bacalhau com alho-poró e purê de batata-doce, um sucesso há alguns anos em nossas ceias. A outra sugestão é o Prosciutto di Natale alla Mostarda di Cremona, tender servido com a deliciosa e agridoce mostarda feita com frutas cristalizadas, minha versão para o tradicional tender californiano clássico.

Como acompanhamento: Farofa “ricca”, outro item que nunca falta em nossas ceias por encomenda! A farinha eu trago direto da Bahia. Ela é amarelinha assim graças à cúrcuma, um ingrediente anticancerígeno. Fica mais “ricca” ainda com castanhas, nozes e frutas secas. Delícia!

São duas as sobremesas. A Torta di Ciocolatto é um gâteau (bolo úmido) servido com creme de confeiteiro aromatizado com baunilha e lavanda e com pedacinhos de pistache por cima. Já o Pane di Frutta Secca tem a cara dos bolos tradicionais de natal da Europa, me inspirei no Panforte de Siena, bem denso e rico em frutas secas e nozes, leva cereja, amêndoas, damascos… Hmmm!

O preço da ceia completa é de R$ 120/pessoa. Aceitamos pedidos para um mínimo de seis pessoas.Também vendemos pratos individualmente, com preço sob consulta. Para saber mais, visite nosso site!

Fiquei em Roma por duas semanas, resolvendo assuntos familiares e dando aquela “recarregada” necessária. A viagem foi ótima, para relaxar excelente para comprinhas de acessórios de cozinha e muito inspiradora gastronomicamente. Um dos meus achados por lá aconteceu na minha última noite na cidade. Visitei uma antica maccelleria (ou antigo açougue), o restaurante Checchino dal 1887 que, como o próprio nome indica, existe há 124 anos!

Quem me levou lá foi uma prima do meu marido, romana e grande conhecedora dos segredos de sua cidade. A casa é um “locale storico d’Italia” e fica na ao lado do Monte Testaccio, uma colina feita pelas mãos do homem! Isso porque a região era usada como “lixão” de cerâmicas na Roma Antiga. Era por lá que os moradores da cidade jogavam peças quebradas, como ânforas e jarros. A informação, claro, foi uma cortesia da prima, que também é arqueóloga!

A especialidade do Checchino são miúdos. Isso porque no século XIX, ali nas redondezas funcionava um abatedouro. Os funcionários que por lá trabalhavam, também chamados de vacinari, ganhavam como parte do salário a chamada “quinta parte do animal”, o quinto quarto, isto é, as vísceras. Eles levavam o “salário” para o Checchino, que tratava de transformar essas partes “menos nobres” em suculentos pratos.  O abatedouro hoje é o MACRO (Museu d’Arte Contemporânea de Roma), mas o restaurante seguiu firme com sua missão e hoje é um dos mais tradicionais da cidade.

Estava muito curiosa para provar os pratos do Checchino e não me decepcionei nem um pouco! Comecei com um delicioso fígado de vitela, que eu amo de paixão. Segui então para coda alla vacinara, rabada feita à moda dos trabalhadores de antigamente, desfiada e servida com um espesso molho de tomate. Nota 10! Terminei com uma língua de boi em salsa verde, cortada em fatias finíssimas, superdelicada e saborosa. Queria muito, mas não consegui chegar às sobremesas e tampouco aos queijos, que desfilam num convidativo carrinho. As grappas e vinhos da carta também são excelentes!

Pra quem quer provar a cozinha romana de “raiz” taí uma ótima sugestão. Se miúdos não são bem sua praia, você terá uma ótima oportunidade de revisar seus conceitos. Afinal de contas, como eu vi alguém falando, “a cozinha de Roma é especial porque tratou de aperfeiçoar e tornar saborosos tudo o que era descartado por papas, cardeais, bispos, príncipes e nobres”. E depois, lembre-se: em Roma, faça como os romanos!

 Tenho aqui no meu escritório, na Vinheria, minha biblioteca gastronômica. É onde guardo a maior parte dos meus livros de culinária porque é especialmente aqui que faço mais uso deles, para inspiração e consulta.

São mais de 160 livros que coleciono há anos, testei e aprovei, alguns moram no meu coração. São responsáveis pela maneira como eu cozinho hoje em dia ou então refletem exatamente o que eu penso sobre o ato de fazer comida. E são… 

La Scienza in cucina e l’Arte de magiar bene – Pellegrino Artusi

Ganhei do meu sogro há quase 20 anos. Artusi é para a cozinha italiana o que foi Carême para a francesa. Compilou receitas clássicas e relacionou-as com 20 séculos de história do país. Isso no século XIX. As receitas não seguem o formato que conhecemos hoje e muitas nem mesmo tem quantidades descritas, apesar de serem todas cientificamente testadas pelo escritor. Mas é uma joia, em especial para quem já cozinha com desembaraço e usa seus próprios instintos ou é um estudioso.  O livro que eu tenho é em italiano, claro, mas há poucos anos ele ganhou uma tradução para o português.

 Il talismano della felicità – Ada Boni 

Este eu ganhei da minha sogra, que, por sua vez, ganhou de sua sogra quando se casou. Ela era brasileira e, pelo visto, a mãe não queria que o filho deixasse de comer os pratos da Bota, hehe. O meu é o Piccolo, uma versão menor e mais moderna que a da mãe do meu marido. Ainda assim é extremamente útil! É completo na culinária como o de Artusi, mas traz receitas detalhadas. É perfeito para os mais leigos. Foi escrito em 1929 para as donas de casa italianas e não tem tradução para o português, apenas inglês.

Tanto no Talismano como no Artusi há muitos ingredientes que não são comuns hoje em dia e muito uso de gordura, por exemplo. Mas nada impede que você repagine a receita ao seu gosto. É assim que se aprende a cozinhar!

Venezia, Toscana, Sicilia e Napoli in Cucina – uma coleção da Arnaldo Mondadori Editore, de autores diversos.

Comprei esta coleção numa viagem à Itália nos começo dos anos 90. Também bastante completo, cada região tem seu volume correspondente, com receitas locais e, o melhor de tudo, com variações para o mesmo prato. Foi muito útil quando eu comecei a cozinhar e ainda não conhecia a gastronomia do país como um todo. Em italiano.

Cooking with Italian grandmothers – Jessica Theroux

Este é um dos caçulas da minha coleção. Um presente de um cliente, amigo e querido, que veio com dedicatória e tudo. Acho bárbaro o trabalho da Jessica, que não tem uma nonna de sangue, mas foi atrás dos conhecimentos e das receitas de tantas outras na Itália. Pra mim simboliza muito bem o valor que deve ser dado às receitas de família, como elas devem ser preservadas e passadas adiante! Algo que todos nós deveríamos fazer. Em inglês.

No Brasil há poucos livros traduzidos que tragam a gastronomia italiana como ela deveria. Por isso é importante que quem se interessa pela cozinha fale mais que sua língua natal! Assim você fica mais livre para conhecer outras receitas!

Sem querer puxar sardinha pro meu lado (e já puxando um pouco… hehe), a coleção Folha Cozinhas da Itália, que eu ajudei a fazer,  é um bom exemplo de gastronomia italiana acessível e em português. Os fascículos já foram distribuídos no primeiro semestre, mas você pode comprar a coleção completa aqui.

O menu executivo aqui na Vinheria segue um cronograma bem azeitadinho, com perdão do trocadilho! Basicamente penso em duas opções de entrada, principal e sobremesa para serem servidas de terça a sexta por 14 semanas!

Parece bastante… e é! Mas eu conto com um banco de ideias, acumuladas nestes anos todos na cozinha da Vinheria, e a resposta dos clientes para fazer esse trabalho. Hoje, por exemplo, servimos por aqui um dos mais antigos favoritos da casa, que vem da época em que tínhamos almoço em bufê: o Barreado.

Aprendi a fazer o Barreado numa viagem à Fazenda Pinhal, em 1997. Foi um final de semana inesquecível, com Josimar Melo falando sobre champagne e Carmem Vieitas ensinando pratos da cozinha brasileira.

Típico do Paraná, e com raízes em Açores, é pouco conhecido entre brasileiros, que não sabem a joia que tem em casa e estão perdendo! O Barreado tem esse nome porque antigamente o cozido de carnes era colocado para cozinhar lentamente, em fogão a lenha ou brasas, com a tampa da panela “calafetada” com uma massa de farinha.

O resultado é delicioso. A carne fica desfiadinha e corada, muito macia. Para acompanhar, sirvo com repolho, pepinos em conserva, banana da terra, farinha de mandioca e pimenta vermelha. Coloco também um pouquinho de arroz e uma compota de cascas de kinkan.

Como o Barreado só aparece de novo no menu executivo daqui a três meses e meio, resolvi compartilhar a receita que eu ganhei da Carmem e que uso aqui na Vinheria, assim quem provou e gostou não morre de saudades! É uma ótima opção para festas em casa e requentado fica ainda mais gostoso!

BARREADO

Ingredientes:

• 2 kg de patinho cortado em cubos
• 2 kg de alcatra cortado em cubos
• ½  kg de toucinho defumado, bem picado e sem o couro
• 2 colheres de cachaça
• 1 ½ xícara de água
• Sal a gosto
• 5 maços de cheiro verde picados grosseiramente
• Pimenta vermelha a gosto
• 1 kg de tomates maduros cortados
• 2 paios cortados (opcional)

Modo de preparo:

•  
  1. Frite o toucinho até dourar.
  2. Desligue o fogo e acrescente todos os outros ingredientes.
  3. Leve ao fogo baixo, em panela tampada, por aproximadamente 7 horas. As carnes estarão prontas quando estiverem se desfazendo.

Notas da Carmem:

Este prato também pode ser feito com carnes mais duras, como as carnes de segunda, como acém, braço, peito etc. Fica muito saboroso e, originalmente, eram as carnes empregadas.

E 2011 está chegando ao fim! Para mim, isso ficou claro quando tive que decidir o menu de Natal para o restaurante e para a rosticceria na semana passada!

Felizmente já está tudo decidido! E, revendo as receitas do ano passado, topei com esta entrada, que oferecemos por encomenda em 2010 e cuja receita compartilho com vocês.

Se não conseguir esperar até o fim do ano para prová-la, não sinta culpa. Essa pana cotta salgada é deliciosa!

Para acompanhar a panna cotta de gorgonzola, pães e salada. Se quiser variar, sugiro usar queijo de cabra do tipo boursin.

Panna Cotta al gorgonzola naturale con pomodori arrosto 

Rendimento: 4 pessoas

Tempo de preparo: 12 horas

Ingredientes:

• 500 ml de creme de leite fresco
• 100 g de gorgonzola
• 10 g de gelatina em folhas incolor
• 200 g de tomates cereja doces
• 50 g de mel de acácia
• 15 g de alcaparras

Preparo:

1. Em uma caçarola alta leve à ebulição metade do creme de leite.
2. Neste meio tempo coloque a gelatina para amolecer em água fria.
3. Quando o creme de leite ferver, retire do fogo e junte o gorgonzola misturando energicamente com um fouet.
4. Junte a gelatina à massa quente e junte o restante do creme de leite. Coloque nas formas desejadas untadas com óleo e deixe refrigerar ao menos 10 horas.
5. Coloque os tomatinhos em uma assadeira antiaderente e asse em forno a 180ºC por meia hora.
6. Lave as alcaparras e pique finamente. Tempere os tomates com as alcaparras.
7. Desenforme a panna cotta e coloque no prato com os tomates.
8. Termine tudo com um fio de mel.

Hoje à noite recebo aqui na Vinheria dois convidados especialíssimos, Peter e Patriek Destrooper, quarta geração da família que há 125 anos fundou na Bélgica a biscuiterie Jules Destrooper. Junto com eles vem também o pessoal da Aurora, que importa os produtos pro Brasil.

A Destrooper roda o mundo desafiando chefs a usar seus produtos no menu. Mas esta é a primeira vez que eles vêm ao Brasil. E nós fomos os escolhidos! Eu topei na hora, claro! E escolhi dois biscoitos da marca. 

Adaptar receitas italianas nem sempre é fácil, mas eu contei com muita inspiração, uma equipe dedicada/afiada e alguma experiência no assunto. Há anos realizamos eventos e participamos de outros tantos que desafiam nosso de cozinhar e pensar. Vale tudo: desde pautas de revistas, a pedidos de fornecedores ou festivais como o Bom de Mesa. Tudo isso enriqueceu muito nosso jeito de pensar a cozinha italiana e, por consequência, o menu dos Destrooper e da Aurora surgiu naturalmente.  

No primo piatto, o Piccolini di Zucca, substituímos os tradicionais Amaretti por biscoitos de amêndoas da marca, Almond Thins. No secondo, um Carré de Javali, “desconstruímos” a ideia de uma crosta pra criar uma farofa ricca com farinha de rosca e biscoitos Almond Thins e Butter Crisps. Pra terminar, usei uma receita de Cheesecake que adoro e que modifiquei com o passar dos anos: a massa de queijo é bem cremosa, ao estilo de um Tiramisù. E como base, Butter Crisps novamente.

Mas veja aqui o menu completo, com harmonização do Pippo com vinhos da Aurora de modo que os convidados tenham uma autêntica experiência Percussi!

Per Cominciare

ARANCINI, BRUSCHETTE E CROSTINI ASSORTITI

Mix de entradas sortidas

Espumante

Antipasto

INSALATINA DI CAMPAGNA

Salada do dia

Espumante

Primo Piatto

PICCOLINI DI ZUCCA E MANDORLE DESTROOPER

Massa fresca artesanal e exclusiva, recheada com abóboras e biscoitos de amêndoas Destrooper, servida na manteiga e sálvia

Angimbé IGT 2009 “Cusumano”

Secondo

CINGHIALE IN UMIDO CON FARINA DESTROOPER

Carré de javali preparado a baixas temperaturas com vinho tinto, servido com uma rica farofa de biscoitos Destrooper

Chianti Classico Castello di Brolio DOCG 2007 “Barone Ricasoli”

Dessert

CHEESE CAKE DESTROOPER AI FRUTTI DI BOSCO

Uma torta de queijo servida sobre massa crocante de biscoitos Destrooper e calda de frutas de bosque

Passito

Ficou com água na boca? Pois saiba que o Cheesecake entrará em nosso cardápio em breve! Aliás, se você esteve aqui na Vinheria no último fim de semana e pediu o Menu Degustazione já teve uma ideia do que é a sobremesa nova-iorquina com pegada italiana e gostinho belga!

Amanhã a Villeroy e Boch, que fica na Gabriel Monteiro da Silva, inaugura um Jardim Italiano feito pelo meu querido amigo Guido Totoli. Quem estiver por lá das 11h às 18h, além das lindas peças da loja, verá os vasos, cachepôs e objetos exclusivos de Guido inspirados no sul da Itália. Se você vem à Vinheria, já deve ter visto muitas das obras dele!   Em homenagem à região, eu também criei um cardápio de coquetel para a ocasião cuja estrela é o limão siciliano!

Uma das delícias que você provará na Villeroy e Boch é a Torta al limone siciliano, que você também pode tentar em casa!

Tempo de preparação 30 minutos

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes:

• 100 g de manteiga sem sal ( mais manteiga para untar a forma)
• 300 g de biscoitos de gengibre
• 8 limões sicilianos
• 2 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de açúcar

Preparo:

1. Unte uma forma de 23 cm de diâmetro e pré-aqueça o forno a 180^o C
2. Processe os biscoitos até virarem farinha.
3. Dissolva a manteiga em banho-maria e junte à ela a farofa de biscoitos.
4. Forre a forma com essa massa de biscoitos e prense bem com as pontas dos dedos, na base e nas laterais da forma.
5. Leve ao forno durante 10 a 15 minutos ou até dourar.
6. Neste meio tempo prepare o recheio: rale a casca dos limões, reservando um pouco para decorar a torta.
7. Se desejar um sabor um pouco mais ácido na torta esprema cerca de 150ml de suco ( meia xícara).
8. Misture o suco com as raspas, os ovos, o leite condensado e 300 ml de creme de leite fresco.
9. Cubra a base da torta com este creme e leve ao forno por mais 20 minutos, o creme deverá ficar mais firme nas laterais e mais cremoso no centro.
10. Deixe  esfriar e leve à geladeira por 4 horas.
11. Bata o restante do creme de leite fresco com o açúcar e espalhe sobre a torta.
12. Finalize com as raspas de limão