As histórias divertidas sobre a origem do Tiramisù todo mundo já conhece, né? Se você não sabe, dá só uma olhada nos mistérios que envolvem a sobremesa. Na Vinheria ele é servido desde quando abrimos nossas portas, em 1985, e também pode ser encomendado pela nossa Rosticceria.

Mas, bem antes disso, eu já saboreava este doce em casa e foi a receita da minha mãe que entrou para o nosso menu.

Por isso, se você faz questão de cozinhar pra sua mãe neste domingo, eu compartilho aqui essa receita de sucesso da Dona Grazia.

E tenha um ótimo dia das mães!

TIRAMISÙ

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento:  12 porções

INGREDIENTES

• 6 ovos
• 1 xícara de açúcar
•  300 g de queijo mascarpone
• 300 ml de creme de leite fresco batido
•  3 pacotes de biscoito champagne
• 1 copo de café forte
• Chocolate meio amargo picado a gosto
•  Licor Amaretto a gosto. 

Preparo
1.       Bata as claras em neve no final acrescente ½ xícara de açúcar.
2.       Bata as gemas com ½ xícara de açúcar até formar uma gemada bem branca e dobrar de volume.
3.       Junte a esta gemada o mascarpone e o creme de leite batido. Misture até formar um creme denso.
4.       Em seguida adicione as claras em neve, incorporando  delicadamente com uma espátula.
5.       Molhe levemente os biscoitos no café forte misturado ao Amaretto.
6.       Em um pirex faça as camadas com os biscoitos, o creme e os pedaços de  chocolate. Leve à geladeira.

8.       Quando servir decore com chocolate em pó ou lascas de chocolate.

Na Itália come-se muita massa com frutos do mar, um costume que não é muito difundido no Brasil. Esse foi um dos motivos por eu ter feito questão de colocar uma massa com molho de mariscos no nosso menu da primeira edição de 2013 do São Paulo Restaurant Week, que aconteceu em março.

Na ocasião, como falei aqui no blog, usei um Fettucine especial, feito aqui na Vinheria. Especial porque a massa levava em sua receita pimenta-do-reino preta moída, que trazia um gostinho e textura extra.

Mas você pode substituí-la por uma massa longa e achatada comum, sem temperos, se quiser reproduzir a receita em casa. Minha sugestão? O Tagliolini, Tagliatelle ou mesmo o Fettucine da sua preferência.

Nesta receita eu também sugiro um segredinho especial, o sal rosa do Himalaia, um ingrediente que também já foi assunto por aqui. É suave e saudável e salga levemente. Você pode substituí-lo por sal marinho.

PASTA ALLA COZZE

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

• 240g de mariscos frescos
• 1/2 cebola média picada
• 1 cálice pequeno de cognac
• 1/2 xícara de azeite virgem
• Creme de leite fresco a gosto
• Sal do Himalaia
• Pimenta-do-reino preta fresca moída na hora
• 500 g de massa

 Preparo:

1. Em uma panela média, em fogo baixo, coloque o azeite e refogue a cebola, até ficar macia e translúcida.
2. Neste meio tempo retire os mariscos da casca e acrescente-os na panela com a cebola.
3. Flambe com o cognac em seguida e junte o creme de leite fresco deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até encorpar o molho, verifique o sal e acrescente a pimenta do reino.
4. Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal escorra quando a massa estiver ao dente, coloque-a na panela com o molho aqueça e sirva.

Participamos do Restaurant Week desde a primeira edição e adoramos! Nós vemos o evento como uma ótima chance de cativarmos novos clientes e exercitarmos nossa criatividade!

Na hora de definir o menu, procuro incluir não só pratos testados e aprovados por nosso frequentadores, como também novidades instigantes. Todos feitos com ingredientes nobres, sempre.

Neste menu, por exemplo, destaco o Fettucine di pepe nero e salsa di cozze, porque adoro brincar com massas que fazemos aqui no restaurante! Tinha experiências de sucesso com curry, chocolate, ervas e até troquei a farinha de trigo pela polenta. Desta vez apostei na pimenta-do-reino preta, que além de trazer uma textura especial, também oferece um contraste muito interessante para o molho de leve de mexilhões.

O outro prato principal do menu Restaurant Week 12ª. Edição da Vinheria é o Raviolini di taleggio alla crema di funghi. O bacana dele é a boa notícia, especialmente para quem gosta deste e de queijos em geral.Usamos um taleggio brasileiro que é muito bom, coisa quem nem todo italiano ou brasileiro sabe.

Aproveite os últimos dias do SPRW pra provar esses pratos. O menu é servido sempre no jantar. Veja o cardápio em detalhes aqui.

Compartilho com vocês uma receita que eu acho que tem a cara do Carnaval. É colorida, satisfaz e pode ser preparada com antecedência.

PANETTONE CARNEVALE

Tempo de preparo: 40 minutos + 24 horas (geladeira)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• 250 g de peito de frango
• 200 g de queijo catupiry
• 200 g de maionese
• 150 g de queijo tipo chèvre
• 150 g de presunto cozido em cubinhos
• 12 fatias de pão de forma sem casca
• 1 pimentão vermelho cortado em dadinhos
• 6 filés de anchovas
• 15 azeitonas verdes sem caroço
• 1 pimentão vermelho, em losangos
• 1 pimentão verde, , em losangos
• 1 pimentão amarelo em losangos, em losangos
• 1 ovo cozido cortado em rodelas
• 1 colher de sopa vinagre
• Azeite, quanto baste
• Sal, quanto baste.
• Pimenta_do-reino preta moída na hora, quanto baste.
• água filtrada, quanto baste.
• Salsinha picada, a gosto.

Modo de preparo:

1. Limpe o peito de frango tempere com sal e pimenta do reino e refogue em uma panela com azeite.
2. Corte o peito de frango em tirinhas.
3. Em uma vasilha misture o catupiry, o chèvre e a maionese, até obter um creme homogêneo. Divida em cinco partes e reserve.
4. Em um borrifador ou bowl, coloque água com uma colher de vinagre. Esta mistura de ser borrifada sobre os pães de forma, assim eles poderão se moldar facilmente ao contorno da forma. Umedeça apenas levemente.
5. Cubra o fundo de uma forma (redonda, de 20 cm de diâmetro e laterais altas) com três fatias de pão.
6. Na forma, sobre as três fatias de pães já colocadas, acrescente uma camada de 1/5 do creme de queijos.
7. Prossiga as camadas com metade do frango e fatias de azeitonas a gosto. Cubra com mais três fatias de pão de forma umedecidas.
8. Espalhe mais 1/5 do creme de queijos sobre os pães, metade do presunto cozido, alguns filés de anchovas e um pouco do pimentão.
9. Cubra com mais três fatias. Novamente espalhe mais 1/5 do creme de queijo, junto com o ovo cozido e o restante do frango.
10. Termine o panetone com a última parte do creme de queijos, o presunto, alguns filés de anchovas e as últimas fatias de pão.
11. Cubra a forma com um prato e deixe-o na geladeira por 24 horas.
12. No momento de servir, desenforme o panetone no centro do prato.
13. Passe a ponta de um garfo na lateral do panetone para deixar a superfície homogênea, cubra com a última quinta parte do creme de queijo e complete com azeitonas verdes e alguns losangos de pimentão. Para completar, salpique salsinha. Sirva imediatamente.

Esta receita de tender foi sucesso das nossas Ceias por Encomenda no ano passado! No lugar das tradicionais frutas em calda, usei a italianíssima Mostarda de Cremona, tradicional acompanhamento do Bollito Misto, mas que vai superbem aqui. Você pode comprá-la pronta ou fazer em casa, como já ensinei aqui. Gostou do tender? Olha só a receita!

E logo mais você fica sabendo por aqui da nossa Ceias de Natal e Ano Novo!

Tender com mostarda de cremona

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

• 1 tender bolinha de 800g
• ½ xícara de chá de vinho do porto
• ½ xícara de chá de vinho marsala
• 220 g de mostarda de Cremona
• Manteiga derretida para pincelar o tender
• 1 fio de azeite para regar o tender
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

1. Com a ponta de uma faca faça leves incisões ao longo do tender
2. Pincele-os com manteiga morna e coloque-o em uma assadeira
3. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio, pré aquecido a 180 graus por cerca de 20 minutos.
4. Passado esse tempo descarte o papel alumínio e mantenha o tender no forno por mais 20 minutos. Reserve.
5. Em uma panela coloque os dois vinhos para ferver e reduzir até sua metade. Reserve.
6. Fatie o tender, regue com a redução de vinho e sirva com a mostarda de Cremona. Complete com um fio de azeite.

Azeite puro é muito bom. Aromatizado, melhor ainda! Vejam aqui uma sugestão minha que faz parte do livro “Azeite, história, produtores, receitas”, do meu pai, Luciano Percussi.  

Este azeite aromatizado é muito versátil e vai muito bem em omeletes, molhos cremosos, saladas, aves assadas, molho vinagrete e maionese. Adicione sempre com o prato fora do fogo, como toque final!

Espero que gostem tanto como eu!

Azeite ao estragão e laranja

Rendimento: 1 xícara de chá

Ingredientes:

• 1 ½ xícara de chá de folhas de estragão frescas, com os caules
• 1 laranja grande com casca
• 1 xícara de chá de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo:

1. Lave bem o estragão e mergulhe em água fervente por 10 segundos. Escorra rapidamente e mergulhe em água gelada. Seque bem.
2. Retire a casca da laranja e pique em pedaços pequenos. Corte a fruta em cubinhos, desprezando as sementes.
3. Misture o estragão, o azeite, a laranja e a casca em uma tigela. Tampe e deixe no refrigerador por 3 a 4 horas. O azeite ficará turvo e sólido. Basta retirá-lo da geladeira e deixa-lo voltar à temperatura ambiente para que retome sua transparência.
4. Coe e retire cuidadosamente com uma concha o azeite que flutuar na superfície da mistura. Descarte o suco que sobrar. Passe para um recipiente esterilizado com tampa hermética. Guarde no refrigerador e use em 1 semana.

Fontes das fotos: (azeite, estragão, laranja)

Você já ouviu falar sobre o Lardo di Colonnata? Se já provou, certamente não esquecerá desta iguaria toscana, que também é um típico produto de seu terroir: a barriga de porco é maturada em sal e especiarias em uma caixa de mármore, tal como uma joia, por seis meses. O mármore, aliás, vem da vizinhaça: Carrara. Antigamente ela costumava dar força aos trabalhadores dos jazigos da região.

É ali, na pedra porosa, por ao menos seis meses, o lardo absorve os sabores de alho fresco, pimenta-do-reino moída, coentro, cravo, canela, alecrim, sálvia e sal. Ao final desse período, a crosta de sal e especiarias é removida junto com a casca, revelando uma gordura macia, cremosa, branca e perfumada. Ela pode ser usada em fatias sobre antepastos e saladas, misturada a massas, passada no pão, usada no cozimento de outros ingredientes ou pra agregar mais sabor a outras carnes.

O sal e as especiarias que formaram a crosta do lardo não são desperdiçados. Rendem um sal especial, que eleva o sabor de alguns pratos. E como eu sou fã de sais diferentes (lembra do festival que criei em homenagem a eles?) não poderia deixar de usar este!

Depois de uma viagem à Itália voltei inspirada e comecei a usar o Sale di Colonnata em um dos pratos mais tradicionais da casa, com sucesso: o Lombatello com ravioli de mandioquinha. Nele, a fraldinha que é temperada com este sal antes de ir pra grelha, rendendo um sabor fantástico.

Se você gostou da ideia… venha rápido! Pela demanda, o Sal de Lardo di Colonnata deve durar só mais algumas semanas aqui na Vinheria.

Aliás, se eu fosse você não perderia a chance de provar o Sal e o próprio Lardo o quanto antes. Apesar de ser uma iguaria protegida com IGT (Indicazione Geografica Tipica), as regulamentações europeias não veem com bons olhos uma fabricação tão artesanal e eu arrisco dizer que, infelizmente, nos próximos anos esta delícia possa desaparecer.

Há algum tempo vendemos na Rotisserie da Vinheria um produto que eu gosto muito! É o arroz Acquerello, um carnaroli muito, muito especial e apreciado por grandes chefs como Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Alex Atala e Massimo Bottura.

Logo depois da colheita os grãos são imediatamente colocados em silos de temperatura controlada para “envelhecimento”. Desse modo o amido tem suas propriedades otimizadas.

Para retirar a casca, a família Rondolino, criadora deste tipo de arroz, usa uma técnica mais artesanal e diferente das de larga escala, em que o produto é branqueado. Com eles, os grãos são colocados em atrito um com o outro, assim eles são descascados sem quebrar, preservando suas características culinárias.

Por fim cada grão refinado é enriquecido novamente com seu germe, conferindo a ele as mesmas propriedades mais nutritivas de um arroz integral.

Se não bastasse tudo isso, o Acquerello ainda perde muito pouco amido no cozimento e absorve bem os líquidos e temperos.  Fica solto e, ao mesmo tempo, muito cremoso, rendendo risottos ótimos.

Na Vinheria temos dois tipos à venda em nossa Rosticceria. O de 1 ano de envelhecimento e o de 7 anos.

Para usá-lo em casa, algumas dicas importantes sobre como fazer risotto que fazem parte do meu livro Menu di Funghi.

1. Aqueça a gordura (manteiga, azeite, bacon etc.) e refogue a cebola ou alho-poró até começar a dourar.
2. Faça a tostatura, dourando ligeiramente o arroz por um minuto na gordura do refogado. Os grãos ficarão cobertos por uma camada protetora, evitando que o liquido seja absorvido rápido demais ao longo do processo.
3. Coloque o vinho, para dar um toque de acidez ao prato e perfumá-lo. O mais comum é usar o vinho branco seco (de ¼ a ½ xícara de chá de vinho por cada xícara de chá de arroz). (O fogo deve ser forte no início, até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo.
4. Faça a brasatura, cozimento gradual dos grãos em líquido, que pode ser água ou caldo, este último mais saboroso. Se possível, evite cubinhos, que são mais salgados e têm gosto artificial. Aqueça o liquido e coloque concha a concha sobre o arroz, sempre bem quente, quase fervendo. Não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte.
5. Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, você estimula uma maior absorção de líquido pelos grãos.
6. O momento de agregar outros ingredientes que darão sabor ao risotto depende de vários fatores. Se o ingrediente estiver cru, coloque no início. Já folhas e alimentos cozidos, coloque no final.
7. A mantecatura é o ato de aveludar o risotto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Isso enriquecerá o risotto com aroma, sabor e textura.
8. Tampe a panela e deixe o risotto descansar uns dois minutos pra atingir o ponto perfeito. Sirva em seguida.

Ficou com vontade? Olha só uma receita de Risotto al profumo di limone e ragù di funghi aqui.

Estive com a Silvia e o Jonas em um encontro de revendedores Chrysler, esta semana, em duas ocasiões. Fomos convidados para dar workshops sobre gestão de pessoas, motivação e comportamento para vendedores da marca. Foi uma baita honra pra gente, ver nosso trabalho reconhecido assim por um gigante da indústria automobilística!

De primeira você pode pensar… Mas o que têm a ver carros com restaurantes? Bom, a Chrysler e a Vinheria tratam, no final das contas, do mesmo negócio: encantar clientes. Trabalhamos todos em um mercado disputado, que trata do luxo e dos prazeres da vida. E nossas equipes têm a interessante missão de superar expectativas das pessoas.

Um bom exemplo disso são as trufas. São “feias”, vivem debaixo da terra e não são “diretamente” comestíveis. Mas são caríssimas e encantadoras. Mexem com os sentidos e transformam refeições. Há também os vinhos, que podem parecer incompreensíveis para quem não aprendeu a apreciá-los, mas que abrem a cabeça para um novo mundo.

Em nosso bate-papo com os vendedores e concessionários compartilhamos todos nossa experiência e nossos acertos. Há tempos eu invisto no desenvolvimento de talentos e procuro escutar todos os lados dos nossos colaboradores. Instituí reuniões gerenciais anuais e reuniões semanais com cada departamento. Silvia troca muita experiência com os cozinheiros e convidamos todos a provar suas criações.

O motivo disso é preparar nossos cozinheiros, garçons e pessoal do administrativo e marketing. Fazê-los entender 100% nossa missão, visão e nossos valores. Para que assim não se tornem meros “vendedores” e sim ofereçam a experiência da Vinheria aos nossos clientes.

O Jonas – que recentemente foi agraciado com o prêmio de Maître do Ano pela Vejinha – é um excelente exemplo disso. Tem talento nato para lidar com o público e com a oportunidade de burilar e aprender ele é hoje um profissional do qual nos orgulhamos muito!

A oportunidade foi ótima também para nós e esperamos repetir esses encontros muitas vezes!

LP

(Na foto: trufas brancas - em breve na Vinheria - e o Dodge Journey, uma joia da Chrysler)

Final de setembro e… já é hora de pensar nas ceias de Ano Novo da Vinheria! Há duas semanas já tínhamos acertado os testes na cozinha. Hoje foi dia de fotografar todas essas delícias!

Mais detalhes vocês sabem mais pra frente, mas posso adiantar algumas coisinhas: as sobremesas são tortas deliciosas e novidades! Já para entradas e principais apostei em clássicos de outros Natais: vitelo (fotografado aí na foto pelo querido Tadeu), peru e um bacalhau desfiado que todos adoram! E, como sempre, este ano tem aquela farofinha maravilhosa que faço com farinha lá da Bahia.