Ontem foi dia de muito aprendizado aqui na Vinheria. Pra mim, pra minha equipe de cozinheiros e pros meus convidados e colegas, os chefs Pedro Arcanjo e Ricardo Lorenzi. Os dois estão em temporada aqui no restaurante. O primeiro veio direto da Bahia, onde tem um restaurante que adoro, o Rô Gastronomia, do qual eu já falei por aqui. O segundo tem 10 anos de carreira em cozinhas e está finalizando os estudos em Gestão de Gastronomia na Anhembi Morumbi. Por aqui ele está aprendendo com a nossa manufatura de massas.
Mas ontem a nossa cozinha superior virou sala de reunião com Pedro e Ricardo! Tivemos um interessante e proveitoso intercâmbio. Pedro trouxe sua expertise em frutos do mar e receitas que eu simplesmente adoro em sua casa: como as iscas de linguado europeu em crosta de farinha de pão, gergelim, salsinha e pimenta calabresa servidas com uma sugestão minha de maionese de wasabi e outra de pesto (pra dar uma folga pro bom e velho molho tártaro).
Juntos, fizemos ainda experimentos com polvo. Ele entrou na base para um delicioso ragù, servido com lasagna e fetuccine especialíssimos: com farinha de polenta e pimenta calabresa. Essa massa era uma ideia de Pedro, que ele não conseguia executar propriamente. Mas juntamos com alguns conhecimentos técnicos meus e sucesso! A sensação era de comer polenta na forma de pasta! O polvo também virou um carpaccio muito refrescante e seus tentáculos foram servidos com uma massa ligure que já foi muito sucesso aqui na Vinheria, o corzetti.
Semana que vem teremos outra reunião prática na cozinha. Além de trocarmos conhecimento para mudarmos nossos respectivos cardápios, o encontro de chefs é uma ótima oportunidade de inspirar nossos cozinheiros a conhecer, procurar e provar de tudo!
