P.S. Percussi

Gosta de passar o Dia das Mães em casa? Então leve a Vinheria com você!

A Rosticceria Percussi oferece diversos tipos de massas, carnes, molhos e sobremesas que deixarão seu almoço de domingo mais prático e ainda mais gostoso.

Você pode trazer seu prato ou travessa preferida para acomodarmos a comida ou retire seu pedido em embalagens descartáveis.

Veja mais sugestões de pratos aqui: http://on.fb.me/ZLH5fA

Importante: Alguns pratos precisam ser encomendados com 48h de antecedência.

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Na Itália come-se muita massa com frutos do mar, um costume que não é muito difundido no Brasil. Esse foi um dos motivos por eu ter feito questão de colocar uma massa com molho de mariscos no nosso menu da primeira edição de 2013 do São Paulo Restaurant Week, que aconteceu em março.

Na ocasião, como falei aqui no blog, usei um Fettucine especial, feito aqui na Vinheria. Especial porque a massa levava em sua receita pimenta-do-reino preta moída, que trazia um gostinho e textura extra.

Mas você pode substituí-la por uma massa longa e achatada comum, sem temperos, se quiser reproduzir a receita em casa. Minha sugestão? O Tagliolini, Tagliatelle ou mesmo o Fettucine da sua preferência.

Nesta receita eu também sugiro um segredinho especial, o sal rosa do Himalaia, um ingrediente que também já foi assunto por aqui. É suave e saudável e salga levemente. Você pode substituí-lo por sal marinho.

PASTA ALLA COZZE

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

240g de mariscos frescos
1/2 cebola média picada
1 cálice pequeno de cognac
1/2 xícara de azeite virgem
Creme de leite fresco a gosto
Sal do Himalaia
Pimenta-do-reino preta fresca moída na hora
500 g de massa

Preparo:

Em uma panela média, em fogo baixo, coloque o azeite e refogue a cebola, até ficar macia e translúcida.
Neste meio tempo retire os mariscos da casca e acrescente-os na panela com a cebola.
Flambe com o cognac em seguida e junte o creme de leite fresco deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até encorpar o molho, verifique o sal e acrescente a pimenta do reino.
Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal escorra quando a massa estiver ao dente, coloque-a na panela com o molho aqueça e sirva.

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Ravioli Doppi é uma massa fresca com dois recheios. Esse “casadinho”, como definiu a chef Silvia Percussi, cativou seu paladar quando ela visitou a Enoteca Pinchiorri, estrelado restaurante em Florença, na Itália.

Desde então ela vinha pensando em introduzir uma variação da receita na Vinheria. Agora chegou a hora de testar a recepção dos nossos clientes. No lugar do ragù de coelho, a chef preferiu o ragù de ossobuco. Para acompanhar, manteve a burrata do original, que é uma versão cremosa da mozarela de búfala. Por cima, molho velouté, feito com o próprio ossobuco.

Os Ravioli Doppi fazem sua estreia na Vinheria no primeiro cardápio fechado de 2013 para o fim de semana e será servido do jantar de sexta (1/2) ao almoço de doingo (3/2) .

O Menu d’Estate custa R$ 75 por pessoa e também inclui entrada e sobremesa. Os pratos já são favoritos da casa. A Terrina de Funghi al Tartufo fez parte de nossa Ceia de Natal do ano passado. Já o Petit Gâteau de Doce de Leite foi servido em inúmeros eventos e ocasiões (olha essa foto).

MENU D’ESTATE

ANTIPASTO

TERRINA DI FUNGHI AL TARTUFO

“Terrine” de cogumelos frescos trufada

PRIMO

RAVIOLI DOPPI DI RAGÙ DI OSSOBUCO E BURRATA

Massa fresca duplamente recheada com ragù de ossobuco e burrata servida em molho velouté

DOLCE

TORTINO CALDO AL DOLCE DI LATTE

“Petit gâteau” de doce de leite, servido com sorvete de creme

R$ 75 por pessoa

(não inclui serviço, bebidas e valet)

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Domingo passado o Arnaldo Lorençato deu na Vejinha nossa novidade no cardápio: o Stracci di polenta al ragù di polpo. E a novidade foi aprovada! Disse ele:

“Em vez de trigo, a massa leva farinha de polenta e tem corte irregular. Chega banhada por um aromático molho de polvo, tenro na medida e discretamente picante pela adição de pimenta dedo-de-moça.”

A ideia do prato veio do “laboratório” que fiz há pouco entre meus cozinheiros e o Pedro Arcanjo, um chef que eu adoro que tem um restaurante no litoral da Bahia. Pedro pensava há algum tempo em fazer uma massa com farinha de polenta, mas não conseguia chegar ao ponto certo. Eu adorei a ideia e aceitei o desafio! Fiz alguns testes na proporção dos ingredientes e cheguei a um resultado excelente no formato de stracci, a massa rasgada “na mão” e cozida, que em italiano significa retalho!

Eu já fazia alguns experimentos com polenta. No menu, por exemplo, já sirvo há algum tempo uma versão chips. Além disso, brasileiro adora polenta! Então porque não transformá-la em pasta, um jeito inusitado de comer polenta? A adição de lasquinhas de pimenta dedo-de-moça, ou pepperoncino, trouxe também um elemento picante na medida, bem pontual.

Por fim, quis acompanhar a massa de ragù de polvo. Já fazia um tempo que queria acrescentar um fruto do mar no cardápio e queria sair do lugar-comum de peixe/camarão. E eu adoro polvo! Sei que há aqueles que pensam duas vezes antes, mas, neste prato, todos tendem a ficar curiosos. Modéstia à parte, no final, eles também se rendem ;-)

O Stracci de polenta al ragù di polpo tem elementos bem típicos do sul da Itália. Mas também da Ligúria e da Lombardia. E da Bahia que eu amo tanto! Mais do que isso: tem a cara da Vinheria!

Venham experimentar!