Tá linda a matéria do Walterson Sardenberg na Revista GOSTO deste mês! “Em vez da tulipa, panela” fala do uso da cerveja na comida. Eu tive o deleite de participar dela com três receitas: Frango na cerveja Weissbier com louro e zimbro, Compota de morangos com cerveja Pilsen e o Risotto com mortadela e Red Ale da foto abaixo.

Para completar (e abrir seu apetite) as fotos foram clicadas pelo maravilhoso e querido Antonio Rodrigues.

No vídeo para o Pão de Açúcar, eu ensino a receita de um dos campeões do menu da Vinheria, o  Risotto rustico di baccalà, risotto de lascas de bacalhau,tomates, azeitonas pretas e pinoli. :-)

Hoje é o Dia Internacional da Cozinha Italiana. Enquanto na Vinheria eu criei um menu especial apenas para o dia de hoje, em casa eu não poderia deixar de homenagear minha querida Keila, cozinheira que trabalha para mim há 16 anos. Quando chegou de Planalto (BA), Keila tinha que arrumar a casa e tomar conta da minha filha. Com o tempo, precisei de alguém que cozinhasse. Keila sabia fazer o básico brasileiro, apenas, mas na minha casa o básico é mesmo da Itália!

Lembro como ela ficava nervosa no começo. Eu lhe dava o cardápio e depois cozinhava na frente dela pra ela ver como tudo era feito. Na segunda vez, o trabalho era dela! Keila morria de medo de errar o ponto de massas e risottos, de não deixá-los al dente. Por isso corria sempre pra me mostrar se eles estavam chegando perto ou não.

Rapidinho ela pegou jeito. Keila é uma cozinheira nata. De paladar apurado e curiosidade ainda mais, algo que eu considero fundamental para quem gosta das panelas. Lembro bem de quando ela provou ostras pela primeira vez ou quando de vez em quando precisa sentir o aroma das trufas!

Hoje em dia meu marido e minha filha costumam dizer que Keila cozinha melhor que muita italiana! Ela domina massas e risottos e costuma até prepará-los para a família, que adora pesto! Seu sangue baiano aparece às vezes em algumas receitas, quando ela inclui uma pimenta ardidinha que dá um novo colorido aos pratos.

Tímida, mas muito divertida também, é meu braço-direito em casa. Nesta foto, estamos junto à mesa com a ceia de fim de ano de 2011, que ela me ajudou a produzir.

Para Keila, o segredo de cozinhar bem, acima de tudo, está no amor pelo que faz. Ela adora! E compartilha com vocês a primeira receita que aprendeu a fazer comigo, simples e saborosa: pasta com molho de tomates e azeitonas.

Ingredientes:

• 6 tomates maduros, de preferência do tipo Italiano
• 3 a 4 dentes de alho inteiros (apenas descascados)
• 6 azeitonas pretas sem caroço
• 3 colheres de sopa de azeite
• sal a gosto
• Folhas de manjericão fresco
• 500 g de massa seca (spaghetti ou penne)

Modo de preparo:

1. Tire a pele e sementes dos tomates e corte-os em quatro.
2. Doure o alho no azeite e só então acrescente os tomates e azeitonas.
3. Deixei reduzir, até que os tomates fiquem macios, mas ainda estejam em pedaços.
4. Acerte o sal e reserve.
5. Ferva a água com sal para o macarrão e cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra.
6. Num refratário, coloque a massa, cubra com o molho e salpique as folhas de manjericão.
7. Sirva com queijo parmesão ralado. A receita serve seis pessoas.

Hoje à noite recebo aqui na Vinheria um grupo muito especial. São os membros do braço brasileiro da Accademia Italiana della Cucina, organização que desde 1953 reúne estudiosos e gastrônomos para defender e cultivar a enogastronomia de todas as regiões da Itália. Eles estão São Paulo há 27 anos e são comandados pelo querido Gerardo Landulfo.

O jantar que preparei para o encontro tem muito significado para mim, pois é composto por pratos de um dos meus livros preferidos, La Scienza in cucina e l’arte de mangiare bene, de Pellegrino Artusi. O escritor, que percorreu a Itália no século XIX para compilar receitas regionais, tem também o centenário de sua morte celebrado em 2011.

Um dos convidados de honra do jantar é Paolo Petroni, jornalista, escritor italiano e secretário-geral da Accademia. Ele é autor de vários livros de culinária e foi o responsável, inclusive, pela “Edizione del centenario” da obra de Artusi, lançada este ano.

Para mim é uma grande honra e um grande prazer ter tantos amantes da cozinha italiana aqui na Vinheria. Para eles, preparei o seguinte Menu “Artusiano” harmonizado com vinhos selecionados pelo meu irmão, Lamberto.

Menu “Artusiano”

Accademia Italiana della Cucina - Vinheria Percussi

Per cominciare

Crostini de alcaparras e crostini de anchovas com espumante de boas-vindas

Principi
Baccalà Montebianco
Brandade de bacalhau com creme de leite fresco e azeite
La Segreta Bianco IGT 2009 Planeta

Minestra
Maccheroni alla bolognese
Rigatoni com ragù de vitelo e carne-de-sol
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Umido
Filetto colla Marsala
Filé mignon ao molho de vinho Marsala
Brusco dei Barbi IGT 2009 Fattoria dei Barbi

Erbaggio
Sformato di spinaci
Pudim de espinafre

Dolce
Torta coi pinoli
Torta de pinoli e semolina
Torre Delle Signore DOC 08 D’Attimis-Maniago

E com vocês, compartilho a receita do Maccheroni alla Bolognese, cujo molho, você verá, é bastante diferente do conhecido no Brasil. É uma tradução minha bem fiel a de Artusi. Veja como as instruções são facílimas de seguir. Dão uma boa ideia do que mais você vai encontrar no livro, que já tem versão em português e que é uma excelente obra de referência e conhecimento para ter na coleção.

Para a massa, escolhi o rigatoni. Você pode usar a que quiser, na verdade, desde que seja do tipo curto. O ragù é denso e por isso não combina com massas muito compridas.
 
Maccheroni alla bolognese
Pellegrino Artusi

Ingredientes:

•    150 g de vitela
•    50 g de carne de sol
•    40 g de manteiga sem sal
•    ¼ de cebola picada
•    ½ cenoura
•    2 talos de salsão
•    1 pitada de farinha de trigo
•    1 litro de caldo de carne
•    2 colheres de sopa de funghi porcini picado
•    Sal
•    Pimenta-do-reino preta a gosto
•    Noz-moscada a gosto a gosto
•    300g de maccheroni

Modo de fazer:

1.    Corte a carne em pequenos dadinhos na ponta da faca, inclusive a carne-de-sol.

2.    Refogue na manteiga a cebola, com a pimenta e a noz-moscada. Em seguida, coloque as carnes. Assim que a carne corar coloque a farinha, junte os funghi, regando com o caldo, até terminar o cozimento.

3.    Cozinhe a massa al dente e sirva com o molho, se desejar umedecer mais um pouco o molho pode se acrescentar um pouco de creme de leite fresco.

O menu executivo aqui na Vinheria segue um cronograma bem azeitadinho, com perdão do trocadilho! Basicamente penso em duas opções de entrada, principal e sobremesa para serem servidas de terça a sexta por 14 semanas!

Parece bastante… e é! Mas eu conto com um banco de ideias, acumuladas nestes anos todos na cozinha da Vinheria, e a resposta dos clientes para fazer esse trabalho. Hoje, por exemplo, servimos por aqui um dos mais antigos favoritos da casa, que vem da época em que tínhamos almoço em bufê: o Barreado.

Aprendi a fazer o Barreado numa viagem à Fazenda Pinhal, em 1997. Foi um final de semana inesquecível, com Josimar Melo falando sobre champagne e Carmem Vieitas ensinando pratos da cozinha brasileira.

Típico do Paraná, e com raízes em Açores, é pouco conhecido entre brasileiros, que não sabem a joia que tem em casa e estão perdendo! O Barreado tem esse nome porque antigamente o cozido de carnes era colocado para cozinhar lentamente, em fogão a lenha ou brasas, com a tampa da panela “calafetada” com uma massa de farinha.

O resultado é delicioso. A carne fica desfiadinha e corada, muito macia. Para acompanhar, sirvo com repolho, pepinos em conserva, banana da terra, farinha de mandioca e pimenta vermelha. Coloco também um pouquinho de arroz e uma compota de cascas de kinkan.

Como o Barreado só aparece de novo no menu executivo daqui a três meses e meio, resolvi compartilhar a receita que eu ganhei da Carmem e que uso aqui na Vinheria, assim quem provou e gostou não morre de saudades! É uma ótima opção para festas em casa e requentado fica ainda mais gostoso!

BARREADO

Ingredientes:

• 2 kg de patinho cortado em cubos
• 2 kg de alcatra cortado em cubos
• ½  kg de toucinho defumado, bem picado e sem o couro
• 2 colheres de cachaça
• 1 ½ xícara de água
• Sal a gosto
• 5 maços de cheiro verde picados grosseiramente
• Pimenta vermelha a gosto
• 1 kg de tomates maduros cortados
• 2 paios cortados (opcional)

Modo de preparo:

•  
  1. Frite o toucinho até dourar.
  2. Desligue o fogo e acrescente todos os outros ingredientes.
  3. Leve ao fogo baixo, em panela tampada, por aproximadamente 7 horas. As carnes estarão prontas quando estiverem se desfazendo.

Notas da Carmem:

Este prato também pode ser feito com carnes mais duras, como as carnes de segunda, como acém, braço, peito etc. Fica muito saboroso e, originalmente, eram as carnes empregadas.

E 2011 está chegando ao fim! Para mim, isso ficou claro quando tive que decidir o menu de Natal para o restaurante e para a rosticceria na semana passada!

Felizmente já está tudo decidido! E, revendo as receitas do ano passado, topei com esta entrada, que oferecemos por encomenda em 2010 e cuja receita compartilho com vocês.

Se não conseguir esperar até o fim do ano para prová-la, não sinta culpa. Essa pana cotta salgada é deliciosa!

Para acompanhar a panna cotta de gorgonzola, pães e salada. Se quiser variar, sugiro usar queijo de cabra do tipo boursin.

Panna Cotta al gorgonzola naturale con pomodori arrosto 

Rendimento: 4 pessoas

Tempo de preparo: 12 horas

Ingredientes:

• 500 ml de creme de leite fresco
• 100 g de gorgonzola
• 10 g de gelatina em folhas incolor
• 200 g de tomates cereja doces
• 50 g de mel de acácia
• 15 g de alcaparras

Preparo:

1. Em uma caçarola alta leve à ebulição metade do creme de leite.
2. Neste meio tempo coloque a gelatina para amolecer em água fria.
3. Quando o creme de leite ferver, retire do fogo e junte o gorgonzola misturando energicamente com um fouet.
4. Junte a gelatina à massa quente e junte o restante do creme de leite. Coloque nas formas desejadas untadas com óleo e deixe refrigerar ao menos 10 horas.
5. Coloque os tomatinhos em uma assadeira antiaderente e asse em forno a 180ºC por meia hora.
6. Lave as alcaparras e pique finamente. Tempere os tomates com as alcaparras.
7. Desenforme a panna cotta e coloque no prato com os tomates.
8. Termine tudo com um fio de mel.

Amanhã a Villeroy e Boch, que fica na Gabriel Monteiro da Silva, inaugura um Jardim Italiano feito pelo meu querido amigo Guido Totoli. Quem estiver por lá das 11h às 18h, além das lindas peças da loja, verá os vasos, cachepôs e objetos exclusivos de Guido inspirados no sul da Itália. Se você vem à Vinheria, já deve ter visto muitas das obras dele!   Em homenagem à região, eu também criei um cardápio de coquetel para a ocasião cuja estrela é o limão siciliano!

Uma das delícias que você provará na Villeroy e Boch é a Torta al limone siciliano, que você também pode tentar em casa!

Tempo de preparação 30 minutos

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes:

• 100 g de manteiga sem sal ( mais manteiga para untar a forma)
• 300 g de biscoitos de gengibre
• 8 limões sicilianos
• 2 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 600 ml de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de açúcar

Preparo:

1. Unte uma forma de 23 cm de diâmetro e pré-aqueça o forno a 180^o C
2. Processe os biscoitos até virarem farinha.
3. Dissolva a manteiga em banho-maria e junte à ela a farofa de biscoitos.
4. Forre a forma com essa massa de biscoitos e prense bem com as pontas dos dedos, na base e nas laterais da forma.
5. Leve ao forno durante 10 a 15 minutos ou até dourar.
6. Neste meio tempo prepare o recheio: rale a casca dos limões, reservando um pouco para decorar a torta.
7. Se desejar um sabor um pouco mais ácido na torta esprema cerca de 150ml de suco ( meia xícara).
8. Misture o suco com as raspas, os ovos, o leite condensado e 300 ml de creme de leite fresco.
9. Cubra a base da torta com este creme e leve ao forno por mais 20 minutos, o creme deverá ficar mais firme nas laterais e mais cremoso no centro.
10. Deixe  esfriar e leve à geladeira por 4 horas.
11. Bata o restante do creme de leite fresco com o açúcar e espalhe sobre a torta.
12. Finalize com as raspas de limão

No final das férias parece que a preguiça fica ainda mais forte, não é mesmo? Até quem gosta de cozinhar parece ficar meio avesso ao fogão. Por isso, dou aqui uma receita bem saborosa e que pouco exigirá do seu tempo. Ela faz parte do meu livro, Menu di Funghi.

Schiacciata di funghi

Mil-Folhas de Cogumelos

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 2 linguiças toscanas sem pele
• 1 cebola roxa fatiada em gomos finos
• 200 g de cogumelos variados picados grosseiramente (shimeji, shiitake, champignon de paris e porcini)
• Sal a gosto
• 4 quadrados de massa Philo com seis folhas de 15 X 15 cm
• 150 g de mozarela de búfala
• ½ colher de chá de pimenta seca vermelha
• 2 colheres de chá de alecrim picado
• 2 colheres de sopa de azeite

Preparo:

1. Em um frigideira, refogue as linguiças. Quando estiverem coradas e cozidas, pique-as e reserve em uma vasilha.
2. Refogue a cebola até ficar macia e reserve.
3. Na mesma panela, refogue os cogumelos, tempere com sal e deixe dourar.
4. Cubra a massa com a mozarela, a linguiça, os cogumelos e a cebola e, por fim, com a pimenta e o alecrim.
5. Asse em forno pré-aquecido a 180º C até derreter o queijo e corar a massa.
6. Sirva com um fio de azeite.

A receita de Silvia Percussi está no site da Gula.

Vídeo antigo, que fiz com a amiga Célia Pardi. Esse crumble de maçã, como eu disse no vídeo, é superfácil de fazer. A mandolina realmente facilita a vida nesse caso e o aproveitamento da maçã é muito bom. Se quiser, pra dar mais crocância, você pode adicionar aveia, nozes, avelãs e passas à cobertura.